Jak mohu vyhnout se při vaření vejce ze zeleně?

Aby se zabránilo žloutku, aby se při vaření přitahovala:

• Udržujte vodu při teplotách varu nebo těsně pod teplotami varu, aby se zabránilo přehřátí
• Použijte velkou pánev a vejce udržujte v jedné vrstvě
• Když voda dosáhne teplot varu, vypněte teplo
• Nenechte vejce ve vodě příliš dlouho; 10-12 minut stačí pro vejce střední velikosti
• Okamžitě po vaření ochlaďte vejce studenou vodou, abyste zastavili jakékoli chemické reakce, které otočí žloutku zelenou

Klíčem je přidat jen dost tepla, aby bylo vejce těžké, ale ne natolik, že se stane zeleně.

Jaký je úplný chemický proces, který při převaruji žloutek zelenou?

Dochází k několika zajímavým biochemickým procesům dříve, než železo může reagovat se sírou, aby se otočila žloutka zeleně.

Pojďme na ně krok za krokem.

Železo ve vaječném žloutku

Žlos kuřecího vajíčka obsahuje 2,7% železa, což je vitální živina pro embryo. 95% železa je vázáno na phosvitin, protein ve vaječném žloutku.

Když embryo začne růst, krevní cévy rostou do žloutku, aby přinesly živiny.

Krev obsahuje červené krvinky, které používají železo k přepravě kyslíku k vyvíjejícímu se kuřatům.

Nenarozená holka vlastně dýchá kyslík uvnitř vejce. Kyslík prochází malými póry ve skořápce. Standardní kuřecí vejce má více než 7 000 pórů pro procházení kyslíku.

Síra ve vajíčkovém bílém

Všichni známe síru, protože je to jediná zodpovědná za štiplavý zápach shnilých vajec.

Vejce bílá sedí kolem žloutku jako ochranná vrstva, která zabíjí příchozí bakterie. Je plná vody a bílkovin. Více než polovina vaječné bílé se skládá z proteinového ovalbuminu, proteinu, který obsahuje volné sulfhydrylové skupiny obsahující síru.

Cystein

Vaječné proteiny jsou dlouhé řetězce aminokyselin. Většina síry v kuřecích vajíčkách je obsažena v esenciální aminokyselinové methioninu, což je prekurzor aminokyselinové cystein.

U lidí hraje cystein zásadní roli při trávení alkoholu. To se stalo populárním v roce 2020, kdy vědci zjistili, že cystein může zmírnit příznaky kocoviny související s alkoholem, jako je nevolnost a bolesti hlavy. Cystein obsahující síru ve vajíčkách léčí kocovinu.

Vytápění vejce

Když je vejce studené, vitellinová membrána je bariéra, která udržuje chemikálie v žloutku odděleně od vaječné bílé. Ale když začnete vařit vejce, dochází k několika magickým věcem.

Za prvé, teplo způsobuje, že se proteiny v surovém vejci rozvíjejí a vytvářejí nové vazby mezi sebou. Tento proces se nazývá denaturace a je důvodem, proč se vejce stává tvrdým, když jej vaříte.

Kvůli veškerému rozmotání se síra uvolňuje z aminokyselin. Začne vytvářet sirovodík, plyn, který voní jako shnilá vejce. Máme štěstí, že je to tak malé množství plynu, nebo bychom nikdy nejedli vejce.

Všichni víme, co se stane se sodou, pokud ji necháme příliš dlouho na slunci: plyn uniká. Totéž se děje se sirovodíkem, snaží se uniknout z vajec-bílého. Pro plyn není příliš mnoho míst, takže se snaží rozptýlit do žloutku.

Když vejce zahřejete dostatečně dlouho a při vysokých teplotách se jinak silné phosvitinové proteiny v žloutku začnou proniknout hydrolýzou. Phosvitin se nemůže držet železa a železo je uvolněno do žloutku.

Železo reagující se sírou

Železo (Fe) z žloutku splňuje síru (y) z vaječné bílé na okraji žloutku, kde se vitellinová membrána rozpadá. Chemická reakceprodukuje sulfid železnice(FES).

Želený sulfid je tmavě zbarvený sulfid železa, který vypadá při smíchání se žlutým žloutkem zeleně. Konečným výsledkem je zelenavě černá zbarvení, které získáte do tvrdého vařeného vejce.

Některé zdroje tvrdí, že zelená je sulfid železitý, ale to je nestabilní umělý materiál, který se v přírodě a rozpadu v železném sulfidu nevyskytuje.

Jaké faktory zvyšují riziko, že se žloutka zdola zeleně?

Riziko šedo-zelené zbarvení žloutku se zvyšuje, když:

• vejce se vaří při velmi vysokých teplotách
• Vejce se dlouhé zahřívá
• Vejce je skladováno dlouho před vařením
• Mojkový žloutek má vysoké úrovně pH
• Vaříte vejce v železné pánvi

Hladiny pH vejce se zvyšují, když vejce stárne. PH se může přesunout na hodnoty alkalických, přičemž oxid uhličitý opouští vejce za několik dní. To zvyšuje riziko, že železo žloutku reaguje se sírou vaječné bílé.

Vzhledem k tomu, že železo otáčí vajíčko zelenou, je lepší se vyhnout jejich vaření v litinové pánvi.

Kuřecí plemeno, velikost vajíčka, barva vajec a kvalita vajec neovlivňují zelené zabarvení žloutku.

Shrnutí

Grey-green zbarvení žloutku ve vajíčcích vajec je způsobeno nadměrným vařením. Teplo způsobuje, že železo ve vaječných žloutcích reaguje se sírou ve vaječných bílcích. Výsledný tmavý sulfid železitého vypadá zeleně na horní části žloutku žlutého vajíčka.

Aby se zabránilo zelenému nádech, je klíčem k zabránění uvolnění železa v žloutku. Snižte teplotu vody a zajistěte, aby se vejce zahřívalo jen dostatečně dlouho, aby bylo těžké. Po vaření ji okamžitě ochlaďte studenou vodou.