Jak mohu zabránit tomu, aby vejce při vaření zezelenalo?

Aby žloutek při vaření nezezelenal:

• udržujte vodu při teplotě varu nebo těsně pod teplotou varu, abyste zabránili přehřátí
• použijte velkou pánev a vejce udržujte v jedné vrstvě
• vypněte ohřev, když voda dosáhne teploty varu
• nenechávejte vejce ve vodě příliš dlouho; U středně velkých vajec stačí 10-12 minut
• vejce ihned po uvaření zchlaďte studenou vodou, aby se zastavily chemické reakce zezelenající žloutek

Základem je přidat jen tolik tepla, aby bylo vejce tvrdé, ale ne tolik, aby zezelenalo.

Jaký je úplný chemický proces, který při převaření změní barvu žloutku na zelenou?

Než může železo reagovat se sírou a zezelenat vaječný žloutek, dojde k několika zajímavým biochemickým procesům.

Pojďme si je projít krok za krokem.

Železo ve vaječném žloutku

Kuřecí vaječný žloutek obsahuje 2,7 % železa, životně důležité živiny pro embryo. 95 % železa je vázáno na fosvitin, bílkovinu ve vaječném žloutku.

Když embryo začne růst, krevní cévy vrůstají do žloutku, aby získaly živiny.

Krev obsahuje červené krvinky, které využívají železo k přenosu kyslíku k vyvíjejícímu se kuřeti.

Nenarozené mládě ve skutečnosti dýchá kyslík uvnitř vajíčka. Kyslík prochází malými póry ve skořápce vajec. Standardní slepičí vejce má více než 7000 pórů pro průchod kyslíku.

Síra ve vaječném bílku

Všichni známe síru, protože je jediná zodpovědná za štiplavý zápach zkažených vajec.

Vaječný bílek sedí kolem žloutku jako ochranná vrstva, která zabíjí příchozí bakterie. Je naplněný vodou a bílkovinami. Více než polovinu vaječného bílku tvoří protein ovalbumin, protein, který obsahuje volné sulfhydrylové skupiny obsahující síru.

Cystein

Vaječné proteiny jsou dlouhé řetězce aminokyselin. Většina síry ve slepičích vejcích je obsažena v esenciální aminokyselině methionin, prekurzoru aminokyseliny cysteinu.

U lidí hraje cystein zásadní roli při trávení alkoholu. Stala se populární v roce 2020, kdy vědci zjistili, že cystein může zmírňovat příznaky kocoviny související s alkoholem, jako je nevolnost a bolesti hlavy. Cystein obsahující síru ve vejcích léčí kocovinu.

Zahřívání vajíčka

Když je vejce studené, vitelinová membrána je bariérou, která udržuje chemikálie ve žloutku oddělené od bílku. Ale když začnete vařit vejce, stane se pár kouzelných věcí.

Za prvé, teplo způsobí, že se proteiny v syrovém vejci rozvinou a vytvoří mezi sebou nové vazby. Tento proces se nazývá denaturace a je důvodem, proč vejce při vaření ztvrdne.

Kvůli všemu rozmotávání se z aminokyselin uvolňuje síra. Začne tvořit sirovodík, plyn páchnoucí jako zkažená vejce. Máme štěstí, že je to tak malé množství plynu, jinak bychom nikdy nejedli vejce.

Všichni víme, co se stane se sodou, když ji necháme na slunci příliš dlouho: plyn uniká. Totéž se děje se sirovodíkem, který se snaží uniknout z vaječného bílku. Není příliš mnoho míst, kam by mohl plyn jít, takže se snaží difundovat do žloutku.

Když vejce zahříváte dostatečně dlouho a při vysokých teplotách, začnou se jinak silné bílkoviny fosvitinu ve žloutku rozkládat hydrolýzou. Fosvitin nemůže držet na žehličce a železo se uvolňuje do žloutku.

Železo reaguje se sírou

Železo (Fe) ze žloutku se setkává se sírou (S) z bílku na okraji žloutku, kde se rozpadá vitelinní membrána. Chemická reakceprodukuje sulfid železnatý(FES).

Sulfid železnatý je tmavě zbarvený sulfid železa, který po smíchání se žlutým žloutkem vypadá zeleně. Konečným výsledkem je zeleno-černé zabarvení, které získáte ve vejcích uvařených natvrdo.

Některé zdroje tvrdí, že zelená je sirník železitý, ale to je nestabilní umělý materiál, který se v přírodě nevyskytuje a rozkládá se v sulfidu železnatém.

Jaké faktory zvyšují riziko, že žloutek zezelená?

Riziko šedozeleného zbarvení vaječného žloutku se zvyšuje, když:

• vejce se vaří při velmi vysokých teplotách
• vejce se dlouho zahřívá
• vejce se skladuje dlouho před vařením
• vaječný žloutek má vysoké pH
• vejce vaříte na železné pánvi

Úroveň pH vajíčka se zvyšuje, když vejce stárne. pH se může posunout do alkalických hodnot, přičemž oxid uhličitý opustí vejce během několika dní. To zvyšuje riziko, že železo žloutku reaguje se sírou vaječného bílku.

Vzhledem k tomu, že železo zezelená vejce, je lepší je nevařit na litinové pánvi.

Plemeno kuřete, velikost vajec, barva vajec a kvalita vajec nemají vliv na zelené zbarvení žloutku.

Shrnutí

Šedozelené zbarvení žloutku u vajec vařených natvrdo je způsobeno převařením. Teplo způsobí, že železo ve vaječných žloutcích reaguje se sírou ve vaječných bílcích. Výsledný tmavý sulfid železnatý vypadá na žlutém vaječném žloutku zeleně.

Abyste se vyhnuli zelenému nádechu, je klíčové zabránit uvolnění železa ve žloutku. Snižte teplotu vody a zajistěte, aby se vejce zahřívalo jen tak dlouho, aby ztvrdlo. Po uvaření jej ihned zchladíme studenou vodou.